同樣的酒為什么有的人喝的發(fā)苦?

主要是酒中醇類物質(zhì)在作怪。比如，異丁醇、正丁醇，如果你喝的白酒口味很苦，那么這些物質(zhì)的絕對含量肯定高，也就會影響酒體口感，使得酒中帶有明顯的苦味。 這些醇類物質(zhì)，有些來源于釀造過程，有些可能是釀酒原料的問題。如果在釀造過程中，或者勾調(diào)過程中，沒有達到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，也會影響酒的口感。有苦味是正常的，但是苦的上頭，不能說他劣質(zhì)，但是口感上不能稱之為好酒了。

什么白酒會帶苦澀?

白酒中的“苦”味來源較多較雜。 白酒中能夠帶來苦味的物質(zhì)主要有酚類化合物、糠醛、高級醇、酪醇等，分別來自于釀酒主糧、輔料、配糟、酒曲等。 茶酚、焦酚等酚類化合物多有苦味或苦澀味；糠醛有焦苦味；高級醇俗稱雜醇油，包括正丙醇、仲丁醇、正丁醇、異戊醇等，異丁醇苦極重，正丙醇較苦，正丁醇苦小，異戊醇微帶甜苦味；酪醇苦味極重且持久。

第三類酚類化合物: 根皮酚具有苦味,原輔料中單寧含量高時釀出的酒則會帶苦澀味。 第四類硫化物: 硫化物和生物堿具有苦味

甜米酒發(fā)苦是什么原因?

因為米中含有淀粉，淀粉經(jīng)曲中的糖化酶變糖，糖被酵母菌轉(zhuǎn)化成乙醇。 甜酒的發(fā)酵中這個過程是混合進行的，發(fā)酵一到二天以糖化為主，酵母在繁殖中產(chǎn)生少量的乙醇。第三天開始酵母繁殖旺盛大量的糖消耗掉并且產(chǎn)生大量的乙醇，酒會由甜酸逐步變味成酸苦。 發(fā)酵五到七天酒精發(fā)酵結(jié)束，淀粉和糖基本消耗，酒的甜味沒有了，自然苦味會變得突出了。

1、放入的酒糟過多。在糯米中放入過多的酒糟會使得米酒的口感受到影響，因為酒曲過多就會使得糯米發(fā)酵的速度變快，其口感就會慢慢的變酸變苦。 2、發(fā)酵的時間過長。米酒放入酒曲后需要5天左右后飲用，若是發(fā)酵的時間過長，溫度過高就會使得米酒發(fā)酵過度影響口感